Povratak

Što kažu nutricionisti o kozjem mlijeku?

Vindija maskota

S nutricionističkog stajališta kozje mlijeko predstavlja visokovrijednu namirnicu koju se savjetuje uvrstiti u prehranu što je češće moguće unatoč tome što je proizvodnja ovog mlijeka ograničena i uvelike ovisi o sezoni.

Zdravstveni aspekt

Kozje mlijeko ima niz zdravstvenih prednosti u odnosu na slične prehrambene proizvode. U odraslih osoba koje su alergične ili intolerantne na kravlje mlijeko, kozje mlijeko se pokazalo kao moguća dobra zamjena. Naime, istraživanja su utvrdila da kozje mlijeko u čak 40% osoba alergičnih na kravlje mlijeko, ne izaziva iste reakcije. Unatoč sličnom sastavu, pretpostavlja se da se radi o alergijskim reakcijama na laktalbumin iz kravljeg mlijeka.

Visok udio bjelančevina uz neproteinski dušik i fosfate kozjem mlijeku osigurava viši pH, stoga će ga osobe koje imaju problem sa žgaravicom lakše podnositi. Bolja probavljivost kozjeg mlijeka dodatno olakšava iskoristivost hranjivih tvari osobito u starijih osoba čiji probavni sustav usporeno radi.

Dodatnu prednost konzumaciji kozjeg mlijeka daje i visok sadržaj kratkolančanih masnih kiselina koje predstavljaju brzo iskoristivi izvor energije prilikom čega se ne nakupljaju u obliku tjelesnih zaliha te djeluju na snižavanje razine kolesterola u krvi.

Budući da kozje mlijeko sadrži gotovo istu količinu mliječnog šećera kao i kravlje mlijeko, za osobe smanjene tolerancije na laktozu ili pak za one koji se ne mogu priviknuti na specifičan okus kozjeg mlijeka, radije se savjetuje koristiti proizvode od kozjeg mlijeka poput svježih i tvrdih kozjih sireva.

Prokuhavanje ili kuhanje na višim temperaturama utječe na mnoge sastavnice mlijeka, u prvom redu proteine i enzime koji se denaturiraju i inaktiviraju pod utjecajem visokih temperatura, a dolazi i do degradacije pojedinih vitamina koji su termolabilni, te specifičnih reakcija koje se događaju uslijed visokih temperatura. Mliječna industrija upravo iz ovih razloga koristi sterilizaciju ultra visokim tlakom i niskom temperaturom, čime se uništavaju štetni mikroorganizmi i čuvaju hranjive tvari.

Sastav kozjeg
mlijeka

Vindija maskota

Udio bjelančevina u kozjem mlijeku sličan je onome u kravljem, no osnovne razlike nalaze se u aminokiselinskom sastavu i odnosu pojedinih vrsta bjelančevina.

Bjelančevine

U kozjem mlijeku prisutan je veći udio proteina sirutke za koje se smatra da su biološki najvrjednije prehrambene bjelančevine. Osim toga, kozje mlijeko sadrži više beta-kazeinske proteinske frakcije za koju se smatra da ima manja alergena svojstva od αs1-kazeina kojim je kravlje mlijeko bogatije.

Aminokiseline

Iako se na prvi pogled može reći da je biološka vrijednost kozjeg i kravljeg mlijeka gotovo jednaka, analiza aminokiselinskog sastava ukazuje na veću količinu slobodnih aminokiselina u kozjem mlijeku, posebice onih esencijalnih.

Svojim udjelom ističe se, za dojenčad i malu djecu, esencijalna, aminokiselina taurin za koju je poznato da ima važnu ulogu u rastu i razvoju mozga. Naime, količina taurina u kozjem mlijeku slična je onoj u majčinom mlijeku i znatno veća u odnosu na kravlje mlijeko. Iako taurin u odrasloj dobi nije esencijalna aminokiselina, uloga taurina poznata je i po tome što sudjeluje u formaciji žučnih soli, modulaciji protoka kalcija, pobuđivanju neurona te pridonosi izlučivanju štetnih metaboličkih tvari.

Mliječna mast

Upravo veća količina proteina sirutke i veća količina slobodnih aminokiselina značajno pridonose boljoj, odnosno lakšoj probavljivosti kozjeg mlijeka. No, ovom svojstvu kozjeg mlijeka također doprinosi i specifični profil mliječnih masti i njezina prirodna homogeniziranost. Naime, masne globule u kozjem mlijeku su manje i ima ih više pa je ukupna masna površina veća stoga ih enzimi koji razgrađuju masti, lipaze, u probavnom sustavu lakše probavljaju. Kozje mlijeko bogato je kratko i srednje lančanim masnim kiselinama, te sadrži manju količinu kolesterola zbog čega se probavi za oko 40 minuta u odnosu na, primjerice kravlje mlijeko za koje se proces probave odvija i do 2,5 sata. Karakteristične masne kiseline kozjeg mlijeka; kapronska, kaprilna i kaprinska opskrbljuju organizam esencijalnim masnim kiselinama i pojačavaju apsorpciju vitamina topivih u mastima (A, D, E, K).

Vitamini i minerali

Vitamini i mineralne tvari u kozjem mlijeku prisutne su u nešto drugačijim omjerima u odnosu na kravlje mlijeko. Kozje mlijeko sadrži veće količine vitamina A, gdje je sav β-karoten pretvoren u retinol, što je razlog njegove karakteristične intenzivno bijele boje ali i bolje iskoristivosti ovog vitamina. Među vitaminima B skupine ističe se udio niacina (vitamina B3) kojim je kozje mlijeko tri puta bogatije od kravljeg mlijeka. Količina mineralnih tvari također je veća u odnosu na kravlje mlijeko, osobito kalija i klorida. Važno je naglasiti da kozje mlijeko sadrži biorazgradivi oblik kalcija, fosfora, magnezija i željeza, minerala koji su između ostalog, izuzetno važni za održavanje čvrstoće i strukture kostiju i staničnu funkciju.

Mliječni šećer, laktoza

Mliječni šećer, laktoza, kao i u svakom drugom mlijeku, prisutan je i u kozjem mlijeku. Ovaj podatak važan je za osobe s intolerancijom laktoze jer kako nemaju dovoljne količine enzima laktaze, koji je neophodan za razgradnju mliječnog šećera, imaju problema s probavljanjem mlijeka te im se preporučuje konzumirati proizvode od kozjeg mlijeka poput svježih i tvrdih kozjih sireva.

Povijest kozjeg mlijeka

U današnje vrijeme kozjem mlijeku sve se više pridaje pažnja, no važnost ove namirnice datira još u prapovijest do najranijih arheoloških ostataka koji potvrđuju da se kozje mlijeko već tada smatralo izrazito vrijednim napitkom. Kroz stoljeća povijesti, koza kao životinja zauzimala je simboličko mjesto, u mitološkom i religijskom smislu, a ljekovita svojstva kozjeg mlijeka spominjao je i Hipokrat koji je isticao sirutku od kozjeg mlijeka kao dobar lijek za plućne bolesti, žuticu, reumu i giht. Isto potvrđuje i Indijska tradicionalna medicina gdje postoje ajurvedski zapisi o korištenju kozjeg mlijeka u liječenju upala i bolova u zglobovima i osnaživanju imuniteta. U novije vrijeme kozje mlijeko sve više postaje predmetom mnogih znanstvenih istraživanja, gdje se u prvom redu ispituje sam sastav, ali i zdravstvena primjena kozjeg mlijeka u različitih populacijskih skupina što je obrađeno u ovom članku.

Stručni tim Definicije hrane:

Tena Niseteo, dipl.ing.preh.teh., klinički nutricionist

Karmen Matković Melki, dipl.ing.preh.teh., nutricionist

Literatura:

  • Alichanidis, E., Polychroniadou, A., (1995.): Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. In: Production and utilization of ewe and goat milk. FIL-IDF, 21-43.
  • Antunac N., Samaržija D., Havranek J. (2000): Hranidbena i terapeutska vrijednost kozjeg mlijeka. Mljekarstvo, 50 (4), 297-304.
  • Antunac N., Samaržija D. (2000): Proizvodnja, sastav i osobine kozjeg mlijeka; Mljekarstvo, 50 (1), 53-66.
  • Božanić R. i sur.(2002): Kozje mlijeko:karakteristike i mogučnosti.Mljekarstvo 52 (3) 207-237.
  • Jandal, J.M., (1996.): Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 22 (2), 177-185.
  • Mateljan, G. (2008) Najzdravije namirnice svijeta, Planetopija, Zagreb
  • Park, Y.W., (1994.): Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. Small Ruminant Research, 14:151-159.

Proizvodnja kozjeg mlijeka

Vindija je još davne 1984. godine, prva u Hrvatskoj, pokrenula standardiziranu proizvodnju kozjeg mlijeka kroz zaokruženi proces - od uzgoja koza i farmerske proizvodnje mlijeka do prerade i oblikovanja krajnjih proizvoda od kozjeg mlijeka.

Proizvođači kozjeg mlijeka moraju ispuniti visoke standarde kvalitete, higijenske ispravnosti i sigurnosti, u čemu im Vindija pruža stalnu logističku podršku, počevši od savjeta pri uređenju objekta, pa do ishrane i brige o kozama. Suradnja Vindije s dobavljačima stoga započinje oko godinu dana prije početka isporuke mlijeka.

Naši djelatnici redovito obilaze proizvođače radi kontrole postojećeg stanja, edukacije u svrhu povećanja proizvodnje uz optimizaciju troškova. Na ovaj način, kroz kontrolu cjelokupnog procesa osiguravamo vrhunsku sirovinu za proizvode od kozjeg mlijeka prepoznatljive Vindija kvalitete.

Danas Vindija otkupljuje većinu kozjeg mlijeka u Hrvatskoj, uglavnom s područja Varaždinske, Koprivničko - križevačke, Međimurske i Bjelovarsko - bilogorske županije. U 2015. godini Vindija je od svojih stotinjak kooperanata otkupila 2.658.842 litara kozjeg mlijeka.

Probaj me-e-e

Sirevi od kozjeg mlijeka

Vindija maskota
Probaj me-e-e

Recepti

Vindija maskota